FAKTY I MITY na temat druku 3D żywności

Druk 3D z żywości to temat, który jak bumerang wraca, przypominając o sobie co kilka miesięcy. Tym, co przyciąga uwagę, jest niecodzienny wygląd drukowanych 3D potraw i poczucie obcowania z czymś owianym nadal nuta tajemnicy. Jednak tym, co powinno szczególnie interesować, są nie tyle aspekty estetyczne, ile ekonomiczne.

Jednym z przykładowych zastosowań dla druku 3D z żywności jest redukcja marnotrawstwa produktów spożywczych. Potrawy odrzucone ze względu na ich niedostateczny wygląd mogą być przetworzone i wykorzystane ponownie, nadając im określony kształt. Dodatkowo skład i konsystencja dań może być ściśle kontrolowana, za pomocą druku 3D.

Temat druku 3D z żywości to jednak więcej domysłów i założeń niż rzetelnych informacji. Poniżej przedstawiamy zestawienie faktów i mitów na temat druku 3D z żywości, rozwiewając Wasze wątpliwości z tym tematem związane.

1. Drukarki 3D będą drukować w restauracjach jedzenie na zamówienie – MIT

Pewnie słyszeliście o restauracjach, które wykorzystują drukarki 3D jako niecodzienną metodę serwowania dań. Technologia druku 3D pozwala na wyrażenie artystycznej wizji szefa kuchni. Trudno mówić, aby takie urządzenie przyspieszało pracę kuchni, gdyż znacznie łatwiej jest wykonać znakomitą większość tych dań tradycyjnymi metodami. Obecnie “dania drukowane w 3D”mają przede wszystkim charakter chwytu marketingowego. Druk 3D żywność to nadal więcej ograniczeń niż potencjalnych usprawnień pracy z żywnością – drukarki 3D tego typu zazwyczaj są zdolne drukować tylko z gęstych mas i past, a dystrybucja gotowych wyrobów musi uwzględniać szereg regulacji związanych z przemysłem spożywczym. A druk 3D żywności, tak jak wytwarzanie w technologii FDM jest po prostu czasochłonny – dopóki nie uda się przyspieszyć procesu, trudno przewidywać upowszechnienie się tej metody w branży restauracyjnej.

2. Druk 3D ułatwia pracę cukiernikom – MIT

Z technicznego punktu widzenia, druk 3D żywności nie różni się od wytwarzania przyrostowego z tworzyw sztucznych – najistotniejsze, że w obu przypadkach punktem wyjścia jest model 3D. Samo przygotowanie wirtualnego modelu jest już pracochłonnym zadaniem, wymagającym biegłej obsługi programów do projektowania 3D. Zoptymalizowanie geometrii modelu, przygotowanie masy i dostosowanie odpowiednich parametrów druku 3D wymaga wiedzy, doświadczenia i praktyki, aby wydruki z żywności miały pożądaną strukturę i smak. Prawdę mówiąc, o wiele łatwiejsze będzie własnoręczne wykonanie figurki z masy cukrowej niż przygotowanie go , krok po kroku, z wykorzystaniem drukarki 3D. Podsumowując, druk 3D wcale nie sprawia, że praca cukierników staje się łatwiejsza. Wręcz przeciwnie, stawia ich przed wyzwaniem, jakim jest optymalizacja modeli do druku 3D oraz właściwe zastosowanie swojej wiedzy. Pomimo iż wydruki 3D z wyrobów cukierniczych mogą przyciągać wzrok, to na obecną chwilę jest to raczej ekskluzywna wariacja wizualna, niż praktyczne zastosowanie druku 3D

3. Druk 3D z czekolady jest prosty – MIT

Mogłoby się wydawać, że czekolada jest jednym z najprostszych materiałów do drukowania 3D. Co prawda, wytwarzanie addytywne często stanowi pokaz możliwości drukarek do żywności, jednak druk 3D z tego materiału nie jest wcale taki łatwy. W przypadku surowca, jakim jest czekolada, koniecznym zabiegiem jest jej temperowanie, który daje czekoladzie odpowiednie, lśniące wykończenie powierzchni i kruchość. Tutaj kluczowe są zmiany temperatury (podgrzanie, schłodzenia, a następnie ponowne podgrzanie) – w przypadku druku 3D trudno wyobrazić sobie, w jaki sposób miałoby to przebiegać. Warto zauważyć, że dla specjalistów sztuki cukierniczej niepoprawnie zatemperowana czekolada uznawana jest za oczywisty, techniczny błąd. Co więcej, w najpopularniejszych drukarkach 3D do żywności, widoczne są warstwy nakładanego materiału, przez co aspekt estetyczny jest w tym przypadku kwestią dyskusyjną.

4. Drukarka 3D do żywności jest tym samym, co biodrukarka 3D – FAKT

Poniekąd można uznać, że drukarka 3D do żywności to to samo co biodrukarka 3D. Certyfikacje i regulacje prawne dotyczące produktów żywnościowych, są porównywalnie restrykcyjne, jak w przypadku druku 3D w medycynie. Certyfikowana musi być drukarka 3D, materiał, z którego wytwarzany jest produkt oraz sam proces. Nie jest to jedyna podstawa, by twierdzić że druk 3D żywności jest pokrewny do biodruku 3D.

Sam proces drukowania 3D z żywności (np. czekolady, ciasta, czy pasztetu) nie różni się od biodrukowania 3D z hydrożelu. W obu przypadkach rolę kontenera na materiał pełni strzykawka, w której znajduje się półpłynny materiał lub gęsta masa. Jest on wytłaczany przez końcówkę warstwa po warstwie, budując model. W obu przypadkach proces musi być przeprowadzany w odpowiednich warunkach, aby nie powodować degradacji materiału budulcowego.

5. Mogę użyć drukarki 3D do żywności w działalności komercyjnej – FAKT

Teoretycznie jest to możliwe, aczkolwiek wiąże się za tym szereg regulacji prawnych, które trzeba wziąć pod uwagę. Aby legalnie wytwarzać produkty spożywcze (czekoladę, makaron) i sprzedawać je w Polsce, trzeba stosować się do przepisów z tym związanych. Przede wszystkim sprzedawana przez nas żywność musi być całkowicie bezpieczna i higieniczna, względem prawa spożywczego. Zarejestrowana przez nas działalność musi być zgłoszona do właściwej powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej, z pełną dbałością o kwestie sanitarno-higieniczne. Regulacjom podlega miejsce produkcji lub sprzedaży wytworzonej przyrostowo żywności oraz personel. Należy się również zastanowić, czy produkowane przez nas produkty nie stanowią względem prawa tzw. “nowej żywności”, czyli produktów spożywczych, bądź ich składników, które nie zostały jeszcze wprowadzone na rynek Unii Europejskiej do spożycia przez ludzi. Druk 3D żywności może być zastosowany w działalności komercyjnej. Niemniej jednak należy wziąć pod uwagę szereg regulacji prawnych, które są związane, zarówno z dystrybucją produktów spożywczych, jak i wprowadzaniem na rynek nowych. Pytanie tylko, czy jest to opłacalne i czy na Polskim rynku produkty żywnościowe drukowane 3D będą miały popyt…

Druk 3D na pierwszy rzut oka może wzbudzać ciarki ekscytacji. Jednak rozkładając temat na czynniki pierwsze możemy zauważyć szereg kłopotliwych kwestii, jakie może generować. Nie zmienia to faktu, że druk 3D żywności wymieniany jest jako jeden z trendów nowoczesnej żywności, którego nie należy bagatelizować.