Zgodnie z trendami obecnych czasów rośnie zainteresowanie produktami wegańskimi będącymi alternatywą dla tradycyjnych potraw. Niechętnie rezygnujemy ze znanych sobie od dawna smaków, dlatego szukamy zastępników, które w jak największym stopniu mogłyby je odwzorować. Duńscy studenci wyszli z inicjatywą komercjalizacji odpowiedników ryb (a ściślej mówiąc łososia oraz tuńczyka), które miałyby zostać wydrukowane na drukarce 3D z roślinnych materiałów.
Nowatorski pomysł pojawił się w głowach studentów, gdy dostrzegli okazję do zapełnienia luki w branży odtwarzania zarówno struktury, jak i oczywiście smaku owoców morza. Obecnie dostępne produkty, takie jak paluszki rybne, nie posiadają zbyt złożonej formy przez co nie są w stanie oddać praktycznie w ogóle wrażenia spożywania danego produktu. Klasyczna metoda wytłaczania najzwyczajniej w świecie nie jest w stanie zagwarantować takich efektów.
Robin Simsa, Hakan Gürbüz i Theresa Rotchenbücher tworzący grupę Legendary Vish mieli już okazję zaznajomić się z technologią przyrostową oraz opracować procesy druku przestrzennego podczas realizacji swoich doktoratów. Członkowie zespołu zauważali, że przez wprowadzenie drobnych modyfikacji do procesu drukowania białek roślinnych i substancji wiążących są w stanie uzyskać pożądana strukturę produktu spożywczego. Obecnie z sukcesem udało im się opracować wegańskiego łososia, który spełnia się idealnie przykładowo w roli dodatku do sushi. W planach mają poszerzenie gamy oferowanych produktów rybnych pochodzenia roślinnego o nowe gatunki.
Szansę na powodzenie projektu Legendary Vish dodatkowo podnosi fakt, że według danych zaprezentowanych przez WHO spożycie ryb wzrasta. Po wprowadzeniu w latach sześćdziesiątych XX wieku nowych metod połowu konsumpcja tych owoców morza wzrosła prawie dwukrotnie. Oznacza to konieczność reakcji na wzmożony popyt, w czym druk 3D miałby również swój udział.
Hakan Gürbüz zaznacza, że zaproponowane przez zespól alternatywy rybne są zrównoważonym odpowiednikiem dla konwencjonalnych produktów tego typu, gdyż proces technologiczny generuje mniejszą emisję CO2 do środowiska.
Ponadto, Legendary Vish do transportu swoich zamienników wykorzystywałaby te same chłodnie, które znajdują zastosowanie w przewozie konwencjonalnych ryb, a produkcja odbywałaby się z użyciem składników dostępnych na miejscu.
Zagłębiając się bardziej w tematykę materiałów, zespół zdecydował się na wykorzystanie w tym celu skrobi, grochu, białek grzybów, a także agarowych składników żelujących. Finalny produkt zawiera również oleje i cenne kwasy tłuszczowe omega-3 pochodzące z orzechów.
Poza sferą odżywczą produktów grupy Legendary Vish, ważnym jak nie najważniejszym aspektem był smak i zapach jedzenia. W celu osiągnięcia dobrego naśladownictwa w tym sektorze poprosili o pomoc specjalizującą się w tej dziedzinie firmę, która używa naturalnych aromatów.
Opracowana technologia pozwala na wytłaczanie roślinnych produktów w rybopodobne struktury. Nakładaniem materiału zajmowałyby się różne głowice drukujące, w celu uzyskania białej i czerwonej tkanki charakterystycznej dla mięsa. Złożony wygląd jest w stanie zagwarantować praktycznie tylko druk 3D.
Członkowie zespołu Legendary Vish otwarci są na zmiany w swoim koncepcie, aby poszerzyć działalność o udostępnianie technologii drukowania przestrzennego innym przedsiębiorstwom, szczególnie tym z branży wegetariańskiej.
Będąc świadomym tego, że standardowy druk 3D sprawdza się w produkcji na małą skalę, uczniowie planują podjąć współpracę z Felix Printers – holenderskim producentem drukarek 3D, który zająłby się sposobem na osiągnięcie większych ilości danego produktu, gdyż posiada doświadczenie w konfigurowaniu wielkoskalowych instalacji służących do produkcji żywności w tej technologii.
Obecnie Legendary Vish koncentruje się weryfikacji spełniania w swoim procesie produkcyjnym wymogów jakościowych oraz higienicznych, a swoją ekspansję planuje rozpocząć w Niemczech, Austrii oraz Szwajcarii. Początek masowej produkcji szacują na 2022 rok.
Źródło: www.foodnavigator.com
